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報告背景

火鍋，作為中國獨創的特色美食，充分詮釋了“麻與辣”的完美結合。食材、香料、配方與技藝在浩淼的時空中穿梭、演變、再生，形成綿長而豐富的歷史。
從唐代的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”到清朝的“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”；從商周時期的“鼎斗而食”，演變到現代的“百鍋千味”，火鍋以其獨特魅力成為中國第一大美食。
數據顯示，2015年全國火鍋商戶共計超過350,000家，增長率為21.58%；營業額增長率達14.95%，僅前50強企業營業額就超過450億元。

 

重慶火鍋商戶滲透率為20.1%，居全國首位，是名副其實的中國火鍋之都。
截至2016年5月，重慶市火鍋店共計26,300家（含區縣），火鍋店零售額達221億元，約占全市餐飲零售額的三分之一；直接從業人員接近500,000人，平均每30個人中，就有1人從事與火鍋相關的行業；主城區火鍋店密度高達17.65家/km2，平均每238米，就有1家火鍋店…… 

重慶火鍋分布區域特色

有人的地方就有江湖，而有重慶人的地方就有火鍋。
報告對重慶各主城區內火鍋店鋪數量進行統計，數據顯示：“重慶火鍋甲天下，渝北火鍋甲重慶”。 
渝北區作為主城新區、宜居名區和重要交通樞紐，以人口流動量大、商圈密集，成就了它的經濟發展，也成就了它在火鍋市場的地位。
南岸區、九龍坡區、沙坪壩區，也以各自的特色伴生眾多火鍋經濟，在火鍋店鋪數量分布上呈“三足鼎立”之勢。 

火鍋分布商業特色

盡管重慶火鍋已雄踞中國火鍋業的龍頭榜首，但一個有趣的現象是，在重慶主城的超過15000家火鍋店中，僅有16.4%的火鍋入駐購物中心。 
數據顯示，僅有16.4%的重慶火鍋店入駐購物中心，其中以龍湖、萬達等大型連鎖商場為主。
而更多的重慶火鍋則主要分布在小區、街道等民宿周圍，一些口口相傳的經典老火鍋更是藏在一些不起眼的街頭巷尾，正所謂“酒香不怕巷子深”。
因此可以看出重慶火鍋商家更為注重民間基礎；另一方面也說明，作為美食、娛樂集散地的購物中心在火鍋市場中還大有潛力可尋。

火鍋類型分析

在火鍋的故鄉重慶，火鍋餐飲的種類更是琳瑯滿目，融合匯集了各種系別、各種吃法。
湯鮮味美的南派魚火鍋，冷熱兩吃的川派干鍋火鍋，肉美湯濃的北派涮鍋……而最受本地人認可的，必得是那能點菜上桌糅合了重慶人耿直與熱情的麻辣火鍋。 
重慶經典麻辣火鍋店數約占全市火鍋店總量的56%；同樣以麻辣鮮香為特點的串串，因口感與火鍋相似，被視為麻辣火鍋的另一種形式，因此在重慶也廣受歡迎，店鋪數約占總量的13.2%；魚火鍋同樣抓住了消費者們的胃，在眾火鍋中占比約10%。

最受歡迎火鍋菜品分析

火鍋帶來的幸福感慢慢變成一種習慣, 存在每個重慶人的腦海里，在這美味習慣里，食客們熱衷的菜品更是豐富多樣。
報告從葷、素、小吃三個角度展現重慶人民最愛的火鍋菜品。
在火鍋明星菜品的評比中，牛肉、毛肚和鵝腸占據了葷菜排行榜的前三名。
牛肉作為國人最愛的肉類食品之一，在火鍋中吃法繁多，肥牛、麻辣牛肉、霸王牛肉、耙牛肉……應有盡有，因此在菜品推薦中，接近半數的消費者選擇推薦“牛肉”；“毛肚”富含蛋白質、鈣、磷、鐵等營養價值，作為火鍋圣品幾乎是每桌必點的菜肴；“鵝腸”以彈脆嫩爽的口感廣受山城食客喜愛。 
在品味火鍋美食的同時,也不可忽略了營養搭配，據統計，重慶人最愛的火鍋素菜類菜品依次為：苕粉寬粉類、時蔬類、豆腐類。 
在選擇佐餐小吃時，重慶人更偏愛特色小吃“現炸酥肉”，不管是下酒還是燙火鍋都別具風味，成為幾乎每桌必點的火鍋特色菜；其次，福建傳統小吃“紅糖糍粑”也頗和重慶人的胃口，位居排行榜第二；而大眾小吃“南瓜餅、金銀饅頭”等也榜上有名。

價格區間

重慶火鍋不僅味道好，價格還很親民，數據顯示，40.68%的火鍋消費價格集中在30元-50元間。菜品好，味道美，價格還實惠，如此貼近百姓生活，可以讓大家來一場說吃就吃的火鍋。 
價格在10-30元、50-70元的火鍋各占20.49%和25.51%，這表示重慶火鍋不僅在低端市場有著較高占有率，同時也在不斷向中高端大眾市場延伸。
可見，消費者更偏愛價格實惠、味道正宗、性價比較高的火鍋。

主城均價分析

就整體而言，國民美食火鍋在重慶的價格并不高，均價約為44元。對比主城九區消費均價，以渝中區價位最高，約為53元。 
主城區中，渝中區火鍋的均價是最高的；其次是緊鄰渝中區的江北區、渝北區；而北碚區為9區中價格最低的，均價約為38元。

主城品牌連鎖分析

重慶火鍋的特色優勢更是讓山城遐邇聞名，可以說，火鍋就是重慶的一張名片。但有行業就會有競爭，有競爭就一定要分高低。那么在重慶哪家品牌更受歡迎？ 
報告對在主城擁有10家以上連鎖店的火鍋品牌進行統計分析，數據顯示，“沈家洪城老火鍋”連鎖店最多，僅主城區店鋪就多達41家，現在的沈家洪城老火鍋，就是原臨江門坎下老火鍋。
排名第二位的是“劉一手火鍋”，在全國餐飲百強中躋身前十。
接下來，無論是礦火鍋，還是根據地老火鍋、德莊火鍋、曉宇火鍋都各具特色，呈百花齊放之勢。 

品牌人氣分析

在重慶，火鍋本身是一種美景，吃火鍋是一道靚麗的風景，而在人氣火爆的店門前等位置的隊伍也成了火鍋的一個獨特元素。據大眾點評數據顯示，“滄龍火鍋”成為重慶主城最具人氣的火鍋店，推薦值高達5082次。 
“滄龍火鍋”位于洪崖洞附近，在享美食的同時也可觀夜景，同時，火鍋“口味鮮美、菜品新鮮”，相比其余幾家店鋪，消費較低，頗受好評。
“礦火鍋”為近年來重慶火鍋品牌的后起之秀，品牌認可度、店鋪人氣都蒸蒸日上。
“紙鹽河碼頭火鍋”濱臨長江，以特色牛肉為消費者稱道，更有“深夜食堂”之稱。
在重慶知名甚高的“曉宇火鍋”以及“尚品火鍋”也以絕佳的口味，合理的價格深受廣大顧客的追捧。
 

品牌綜合分析

在重慶的萬余家火鍋店中，每家風格各異、味道千秋，眾口萬味，沒有誰能定哪家是最好吃的火鍋店。據此，報告對重慶火鍋連鎖品牌展開多維度分析，綜合對比重慶知名火鍋連鎖品牌在主城區的店面數、均價、口碑、折扣、團購種數、團購銷量。
上圖按火鍋品牌在主城區連鎖店數依次排序，連鎖店分布較廣的品牌平均價位多集中在40-60元間，其中，以“小天鵝火鍋”平均消費最高，“臨江門火鍋”均價最低；“大隊長火鍋”、“雷神火鍋”作為重慶老火鍋的代表，口碑明顯高于其他品牌。
從圖中可以看出，近半數的品牌折扣力度在7折左右。在團購方面，以重慶連鎖店最多的“沈家洪城老火鍋”和國內火鍋龍頭的“德莊火鍋”種類數目最多。

結語

“互聯網+”的出現在為這種傳統符號注入新活力的同時也給火鍋市場帶來了更大的競爭壓力。
從大數據中，我們知道，口味是一個不可繞開的話題，消費者偏愛的火鍋品類和菜品各不相同，因此，想要在競爭中站穩腳步，必須找準定位，推出能抓住顧客胃口的菜品。
除此之外，火鍋的就餐氛圍非常融洽，社交的功能更為顯著。
因此，不斷提升服務質量以及就餐環境，也是更快獲得消費者認同的一大重要途徑。
 

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